Mapa Gastronomico de la Provincia de Manabi

Hablar de la gastronomía manabita es abrir un abanico de opciones, desde El Carmen hasta Paján, el seco de gallina criolla, el viche, el corviche, la tonga, las tortillas de yuca y maíz, el ceviche con maní, el greñoso y los tradicionales dulces son solo algunas de las delicias que pueden disfrutar propios y extraños. La existencia de los característicos "paradores", restaurantes al borde de la vía, que permiten al viajero disfrutar de su variada comida, determinada por su producto principal, el plátano y la sazón chonera de fuerte presencia debido a la migración. La gastronomía manabita es reconocida a nivel nacional e internacional por su originalidad y exquisitez, sus platos típicos constituyen un verdadero atractivo para propios y extraños, así como sus expresiones tradicionales que se reflejan en sus festividades.

Gastronomía

Es parte de la gastronomía de Tosagua la hallaca, el suero blanco, el caldo de gallina criolla con yuca y plátano asado, el pan de almidón, las tortillas de maíz o yuca, tamales, pan, dulces, manjar de leche, mistelas, rompope, corviche, y cerca del río Carrizal el chame frito y asado; el queso es también un plato importante, por ser zona ganadera.

Principales platos típicos

Chicha de maiz

Chicha de maíz
Materiales e ingredientes
1) 1 1/2 libra (0,68 Kg) de granos de maíz
2) Un pedazo grande de la pantalla de la caja limpia de arena para gatos o un colador grande
3) 1 libra (0,45 Kg) de conos de piloncillo (similar a la azúcar morena)
4) 1 1/4 oz. (35,44 g) paquete de levadura seca
5) Cilantro
6) Canela
7) Olla de metal grande
8) Barril de madera
9) Recipientes de cerámica o de vidrio

Preparación
Paso 1
Pela las mazorcas de maíz necesarias para producir al menos 1 1/2 libra de granos. Cuelga las mazorcas peladas en un lugar cálido durante al menos dos semanas hasta que los granos estén flojos y secos en la mazorca.

Paso 2
Quita los granos de las mazorcas y sumérgelos en agua durante dos días. Después de unos días, deberás notar burbujas de gas y un ligero olor, un signo de la fermentación. Escurre el agua, lava los granos y agrega agua limpia al menos dos veces al día.

Paso 3
Coloca los granos en un recipiente que permita el drenaje fácil y su movimiento. Tradicionalmente, la gente andina utiliza una estera, una tejida de paja, pero puedes usar un pedazo grande de la pantalla de una caja limpia de arena de gatos, o incluso un colador grande.

Paso 4
Enjuaga y voltea los granos al menos dos veces al día para prevenir el moho y aumentar la tasa de germinación.

Paso 5
Detén el crecimiento de los brotes cuando lleguen a tener entre dos a tres veces el tamaño del grano del maíz por dejarlos en el sol. Cuando el maíz está completamente seco, ya tendrás el jora.

Paso 6
Muele o amasa la jora durante unos 90 minutos sobre una fuente de calor. Tradicionalmente este proceso se hace en una olla de cerámica grande sobre fuego de leña, sin embargo, puedes utilizar tu horno casero. La temperatura objetivo es de alrededor de 160 grados.

Paso 7
Calienta el agua en una olla de metal grande y agrega el puré de jora y la levadura. Necesitarás aproximadamente el doble de agua que de jora.

Paso 8
Hiérvela durante 15 minutos o hasta que esté ligeramente pegajosa. Añade el azúcar y las especias al gusto. Cuela la jora de la chicha y agrega un poco más de agua caliente hasta que la chicha tenga tu consistencia deseada.

Paso 9
Guarda la chicha en un barril de madera, si es posible de dos a cuatro días, antes de beberla para permitir una fermentación ligera. Los frascos de vidrio o de cerámica son también buenos para el almacenamiento de la cerveza de maíz, sin embargo, la madera es lo mejor.

Bizcochuelo de Tosagua

Bizcochuelo
Ingredientes (6 comensales)
6 huevos
200 gr. de azúcar,
1 cdita. Exracto de vainilla,
200 gr. De harina 0000 .
1 cdita. colmada de polvo de hornear (opcional)
Elaboración
En un recipiente amplio poner los 6 huevos con el azúcar. Con batidora eléctrica al máximo batir hasta lograr el punto letra., nos damos cuenta del punto cuando al levantar las paletas del batidor logramos formar un garabato con el batido que se note por algunos segundos.
En ese momento perfumamos con la esencia y batimos un poco más con la batidora.
Ahora es el momento crucial de poner la harina ( si es que vas a utilizar el polvo de hornear se tamizan juntos). Debemos hacerlo sobre el batido con el tamiz y en cuatro o cinco veces incorporando cada vez la harina con movimientos muy suaves y envolventes desde abajo hacia arriba con una espátula grande o batidor manual.
Una vez que veas que la harina ya está bien incorporada, volca suavemente la preparación sobre un molde enmantecado y enharinado (para asegurarme un desmoldado fácil también coloco en la base del molde solamente papel manteca ). Puede ser redondo de unos 25 cm. De diámetro más o menos o cuadrado pero debe tener sus bordes altos. La preparación no debe superar las 3/4 partes del molde.
Emparejar la superficie con la espátula y en ningún momento golpees el molde contra la mesada para emparejar (esto hace que baje el batido).
Lleva al horno precalentado a 180º por 50 minutos aprox. Y en ningún momento abras el horno antes de los 40 minutos.
Sacar el bizcuchuelo del horno. Comprobar su cocción tocando la superficie que debe estar firme. Esperar algunos minutitos y luego desmoldar sobre una rejilla para que no se humedezca dentro del molde.
Una vez frío y en lo posible que sea de un día para otro podes utilizar y rellenar con lo que quieras.

Bollos de plátano con maní

Ingredientes

• 800 g verde rallado
• 120 g maní tostado
• 60 g cebolla paiteña
• 60 g cebolla blanca
• 40 g pimiento verde
• 20 g ajo
• 5 g hierbabuena
• 10 g culantro
• 5 g orégano
• 1 cda. aceite de achiote
• ½  caldo de pescado
• 400 g filete de picudo, corvina o dorado.
• Sal y pimienta al gusto
• Hojas de plátano

Preparación
Rallar el verde, mezclar con un poco de aceite de achiote. Sofreír la cebolla, ajo y pimiento en aceite de achiote, agregar el maní licuado, luego el verde rallado y el caldo de pescado, añadir el culantro, la hierbabuena y el orégano. Cocinar revolviendo constantemente para que no se pegue hasta que espese, más o menos unos 10 o 12 minutos, para que se pueda armar el bollo y sazonar con sal y pimienta.
Agregar el pescado cortado en medallones o cubos y poner sobre la hoja de plátano

Bolones de plátano

Ingredientes

• 5 plátanos verdes o maduros
• 250 grs. de queso fresco
• sal

Preparación

Pelar los plátanos y cocer en agua salada hasta que estén tiernos. Machacar el plátano mientras esta caliente con un poco de mantequilla para lograr un puré. Formar unas bolas del tamaño de una naranja, coloque queso en el centro y hornear hasta dorar, también se pueden freír.

Variantes

Algunos reemplazan el queso por cerdo frito o chicharrones, pero nunca se deben incluir los dos, con chicharrones quedan más suculentos.

Caldo de albóndigas

Ingredientes:

• 1/2 kg de carne de ternera picada
• 6 huevos
• 3 ajos
• Perejil
• Pimienta (a gusto)
• Sal
• Aceite para freír
• 1 cucharadita de colorante alimenticio
• Pan rallado c/n
• 1 l de caldo de pollo

Preparación:

En un bol echamos la carne, los huevos, los ajos y el perejil picaditos, un poco de sal, pimienta a gusto, y una pizca de colorante. Mezclamos todo bien mientras vamos incorporando el pan rallado hasta que veamos que con la mezcla podamos hacer bolitas con consistencia.
En una sartén con abundante aceite freímos las bolitas, y cuando empiecen a dorarse las sacamos y las echamos en una cazuela. Cuando tengamos todas en la cazuela, echamos el caldo y las dejamos cocer durante una media hora.
Se sirven calientes espolvoreando un poquito de perejil por encima, y se comen con el caldo.

Corviches de plátano

Ingredientes:

• 2 plátanos verdes, el uno cocido (hecho puré) y el otro crudo (rallado).
• 200 g de pescado fresco o congelado (picudo, dorado, corvina, mero, etc.).
• 1 cebolla roja de bulbo pequeña, picada en daditos.
• 1 pimiento verde pequeño, picado en daditos.
• 1 cucharada de mostaza.
• 1 cucharadita de salsa de chile o ají.
• 2 cucharadas de pasta de maní (cacahuate).
• 1 diente de ajo picado fino.
• 1 cucharada de aceite vegetal con achiote.
• 1 cucharada de aceite vegetal.
• 1/2 taza (125 ml) de aceite vegetal para freir.
• 1/2 taza (125 ml) de agua.
• Sal y pimienta al gusto.
  

Preparación:

En un recipiente, amasar el plátano verde cocido y el crudo, junto al aceite con achiote, la salsa de ají y el agua, hasta obtener una masa suave y uniforme.
En una sartén, calentar el aceite y dorar la cebolla, el pimiento y el ajo. Luego, agregar la pasta de maní, el pescado picado en cubitos y salpimentar al gusto.
Extender la masa de verde y rellenar con la preparación anterior. Con la mano, dar una forma ovalada a la masa, asegurándose que no queden orificios ni rajaduras, con el fin de evitar que el relleno se salga durante la cocción.
Freír los corviches en aceite caliente hasta que la masa esté crocante y algo dorada.
Acompañar con salsa de ají y rodajas de limón.

Corviches y empanadas de plátano

Empanada

Ingredientes

• 3 plátanos no muy maduros
• 3 cucharadas de maicena
• 3 huevos, las yemas
• 3 cucharadas de azúcar
• 0,5 cucharaditas de vainilla
• 1 litro de leche
• 100 ccs de aceite
• 1 pizca de sal

Preparación:
Se ponen a cocinar los plátanos, cuando ya están blandos, se escurren muy bien, se hace un puré, se le agrega un puntito de sal, no mucha.
Aparte se licuan el resto de los ingredientes para preparar la poleada, se está removiendo constantemente, hasta que está, que quede bien dura.

Se deja enfriar, al menos tibia.

Se pone a calentar el aceite, se van formando una bolitas con el puré del plátano, como con 3 cucharadas., se ahuecan y se le hecha la poleada, se cierran y se apanan, se van echando al aceite bien caliente, se doran por ambos lados, si se quiere, después de freírlas, se rebosan en azúcar, con ella o sin ella, siempre son sabrosas, a los niños les encantan.

Estas empanadas también se pueden hacer con frijoles desechos y fritos.

Se sirven frías o calientes.

Cuajada

Ingredientes:

• 1 litro de leche fresca
• 6 cucharadas de leche en polvo
• una pizca de cuajo (se compra en las farmacias)

Preparación

• Poner todos los ingredientes en un cazo y calentar a fuego lento sin dejar de remover durante 5 minutos evitando que hierva.
• Verter en vasitos de barro y dejar en un lugar templado.
• Cuando haya cuajado, cubrir con plástico de cocina y guardar en la nevera.

Variante

• Deliciosa con miel y fruta

Dulce de leche

Ingredientes

• 2 litros de leche de vaca
• 1 libra de azúcar morena
• 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio

Preparación:

Calentar la leche en una olla de fondo grueso y añadir el azúcar para que se disuelva. Agregar el bicarbonato de sodio y cocinar a fuego alto removiendo con cuchara de madera  en forma continua, debe espesar y tomar un color caramelo, luego dejar enfriar sin dejar de mover.

Queso

Ingredientes

• Leche fresca: 3 litros
• Jugo de limón (o cuajo líquido): 1 cucharada sopera (medio limón)

Preparación:

Tiempo estimado: 3 horas y 40 minutos

• Se ponen los tres litros de leche en una olla y se lleva a la ebullición. Esta leche debe hervir a 70 grados centígrados durante 30 minutos para asegurar la pasteurización. Una vez cocida se deja enfriar hasta que alcance una temperatura de 36?-40?
• Cuando la leche ha alcanzado la temperatura adecuada se le agrega unas gotas de limón (o cuajo líquido) y se remueve? enérgicamente procurando que quede una mezcla homogénea
• En contacto del limón con la leche provoca que esta se corte y se cuaje formando zonas más espesas que las otras, por esta razón es importante remover bien la leche cuando se mezcla con el limón o el cuajo líquido
• Cuando está bien mezclado se deja reposar 30 minutos más. Mientras tanto se puede ir preparando los utensilios par a colarlo
• Para colar la leche es necesario un paño de muselina o tejido similar) que sea lo suficientemente grande como para cubrir y anudar el queso
• Se dispone el paño de muselina encima del colador y seguidamente se vierte la cuajada repartida. Una vez vertida la cuajada se anudan las cuatro puntas del paño y se cuelga para que se escurra bien
• El queso debe estar colgado para evitar que quede líquido encharcado en un interior ya que esto estropearía el queso. Es recomendable poner una olla debajo del queso (sin estar en contacto) para que baya recogiendo el líquido que el queso desprende
• El queso debe estar colgado durante 3 horas. En el transcurso de estas tres horas se debe presionar cuidadosamente el queso de vez en cuando para ayudarlo a que pierda todo su líquido
• Pasado este tiempo el queso estará listo. Pero si se desea, se puede poner en un molde e introducirlo en el frigorífico durante un par de horas y así obtener un queso que además de sabroso sea bonito
• El queso fresco se puede comer solo, con miel, con hierbas aromáticas, con frutos secos, etc.

Seco de carne

Ingredientes

• 1 Kg. (2,20 lb.) carne de res
• 2 cebollas rojas picadas en cubitos
• 2 cucharadas de ajo molido
• 1 taza culantro molido
• 1 taza de arvejas
• 1 cucharada de ají panca molido
• 1 cucharada de ají amarillo molido
• Aceite
• 1 taza de agua
• Sal pimienta y comino al gusto

Preparación:

• Picar la carne presas grandes y sazonarlas con sal pimienta ajo y comino.
• Colocar en una olla con aceite bien caliente y freírlas hasta que doren.
• Agregar la cebolla picada el ají panca y el ají amarillo. Cocinar por un par de minutos.
• Agregar el culantro molido, las arvejas y el agua. Revolver tapar y cocinar a fuego lento por unos 15 minutos.
• Servir con arroz blanco o yucas sancochadas.

Variante:

La carne también puede ser de pollo o cabrito.

Seco de gallina

Ingredientes

• 1 Gallina (4 lbs.)
• 3 ramas de cebolla blanca
• 2 tomates medianos
• 1 hoja de laurel
• 4 clavos de olor
• 4 dientes de ajo
• 1 pimiento rojo picado
• 1 litro de agua
• 2 lbs. De papas peladas y cocinadas
• 1 lb. De arroz al vapor, sal.

Preparación:

Muela o licúe dos ramas de cebolla, los dientes de ajo la sal. Desprese la gallina y sazone cada presa con el aliño. Pinche cada presa con un tenedor. Deje reposar. Haga un refrito en una cacerola con aceite, cebolla y pimiento rojo.
Agregue el tomate troceado. Incorpore la gallina y el agua. Añada el laurel y el clavo de olor.
Cocine a fuego lento hasta cuando se desprenda la carne del hueso. Compruebe la sal. Agregue al plato una porción de arroz, una papa y una presa de gallina con el jugo.

Hallaca

Ingredientes:

• 1 Kilo de carne de res (pulpa o ganso)
• 1/2 Kilo de lomo de cerdo
• 1/2 Gallina
• 2 Cebollas grandes
• 2 Pimentones (verdes y rojos)
• 8 Ajíes dulces
• 3 Pencas de cebollín
• 1 Ajo porro (puerro) mediano
• 8 Dientes de ajo
• Aceite onotado
• 2 Paquetes de harina de maíz precocida
• 100 gms. de encurtidos en mostaza
• 100 gms. de alcaparras
• Comino, sal y pimienta al gusto
• Adorno: con pasitas y aceitunas al gusto
• 4 a 5 kilos aproximados de hojas de plátano
• Un rollo de hilo pabilo

Preparación:

Abra las hojas y con mucho cuidado, corte cada 3O centímetros, eliminando las que estén partidas. Primero se cortan 25 ó 30 hojas para tender la masa y posteriormente la misma cantidad para la segunda envoltura, que pueden ser más estrechas o puede utilizar dos hojas.

Lave las hojas con mucho cuidado, séquelas muy bien, tápelas con un paño seco. Pique todos los ingredientes: las carnes de tamaño regular, los aliños bien menudos. En un caldero grande, a fuego vivo coloque una cuarta parte del aceite onotado y los ajos machacados. Cuando el aceite tome el sabor del ajo, agregue los aliños y baje la llama.
Cuando esté listo el sofrito se va agregando las carnes y se va mezclando de forma uniforme, inmediatamente se agrega la sal, pimienta y comino al gusto, los encurtidos en mostaza y las alcaparras, mezclando todos los ingredientes.
Deje cocinar el tiempo que tarde en preparar el “cuajo” con 50 gramos de masa y medio litro de agua, desbaratando la masa en el agua hasta formar una crema.
Agréguelo al guiso mezclando muy bien, deje cocinar por 3 minutos más, retírelo del fuego y déjelo reposar. Amase con agua, sal y aceite onotado, procurando que la masa sea suave.

Coloque una porción de masa en una hoja previamente engrasada y extiéndala lo más delgado y uniforme que pueda. Rellene con una porción de guiso, adorne con aceitunas, pasas (y si lo prefiere agregue ruedas de cebolla, tiras de pimentón). Envuelva, coloque la segunda hoja, amarre y cocine en suficiente agua con sal y un trozo de papelón, (panela), en la que va a colocar las hallacas cuando comience a hervir.
Tape, deje que comience a hervir nuevamente, deje pasar una hora y sáquelas del agua. Mientras las estemos sacando del caldero no se debe apagar el fuego, para que no penetre agua en la hallaca. Receta para: 25 Hallacas

Suero blanco

Viche de cangrejo

Viche de camarón

Caldo de gallina criolla

Ingredientes

• Diez a doce tazas de agua
• Una gallina grande criolla
• Un kilo de papa amarilla
• Medio kilo de fideo tallarín
• Ocho huevos
• Media taza de arvejitas
• Cebollita china
• Ramitas de perejil y hierbabuena
• Sal al gusto

Preparación:

En abundante agua cocina las presas de gallina hasta que estén suaves, en este momento se agregan las arvejitas, las papas amarillas y el fideo tallarín.
Tómale el punto de sal, una vez que los fideos y las papas estén cocidos, sírvelos en platos soperos, adornando con cebollita china finamente picada o con ramitas de perejil o hierbabuena y en cada plato de caldo coloca un huevo duro.

Salprieta

Ingredientes para 6 personas

• maíz tostado, 500 gramos
• maní tostado y pelado, 500 gramos
• cilantro picado, 2 cucharadas
• pimienta molida, 1/2 cucharadita
• achiote,  al gusto
• sal,  al gusto

Preparación

Muela juntos todos los ingredientes, excepto el achiote y la sal. Añada sal y achiote al gusto, muela nuevamente y guarde la salsa en frascos de boca ancha o empacada como la mantequilla.
Esta salsa combina con muchos platos, como por ejemplo, maduro asado.

Chame frito con ensalada

Carne Asada con ensalada y arroz

Galletas de Almidón

Preparación

100g de mantequilla en temperatura ambiente 3/4 taza de azúcar 1 huevo grande (o 2 pequeños) 1/2 taza de nata líquida 1/4 taza de harina 4 tazas de almidón de maiz 2 cucharaditas de levadura en polvo 3/4 taza de coco rallado (opcional) Goiabada (opcional) Preparación 1. Bate la mantequilla con el azúcar hasta quedar pálido. Añade el huevo y bate bien. Junta la nata y bate hasta homogeneizar. 2. Sin batir, añade la harina, solamente 1 taza de almidón, levadura y coco, si quieres. Te vayas a mezclar con la mano, añadiendo poco a poco el almidón hasta quedar una masa firme, pero no seca. Si la masa quedar engruda y muy blanda, espolvorea un poquito más de almidón. Si la masa quedar muy seca, añade un poquito más de mantequilla o nata. 3. Modela las galletas en el formato que deseas, con o sin goiabada, y coloca en un molde sin grasa. Hornea en horno 180˚C por aproximadamente 20 minutos. Sirve: Cerca de 80 galletas.

Mistela en Tosagua

Mistela
1 Botella 750 cc. de aguardiente
1 Panela de papelón de 1 kilogramo
1 Cucharada de clavos de olor
1 Nuez moscada rallada
1 Cucharada de jengibre fresco rallado
750 cc. de agua
1 Taza de café negro espeso
La ralladura de la cáscara de un limón
1 Cucharada de anís en grano o semillas de cilantro.
Ponga el papelón despedazado en una olla de aluminio con media taza de agua y llévelo al fuego para que se vuelva un caramelo. Retírelo del fuego y colóquelo dentro de otra olla que contenga agua fría, para que no se siga quemando, cuando se haya enfriado un poco, agréguele 750 cc. de agua y llévelo de nuevo al fuego, cuando se haya disuelto el caramelo, agréguele los clavos, la nuez moscada, el jengibre, las semillas de cilantro o de anís y la cáscara rallada de limón, deje hervir durante cinco minutos, luego retire del fuego, cuele en colador muy finito, agregue el café y el aguardiente, luego embotelle. Esta bebida debe tomarse a temperatura ambiente.

http://tosagua.wordpress.com/tosagua/gastronomia/

http://es.wikipedia.org/wiki/Provincia_de_Manab%C3%AD